بررسی اثر صمغ‌های فارسی و بادام به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کم‌چرب

مقدمه: طی سال­های اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کم­چرب از سوی مصرف‌کنندگان­ منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگی‌های نمونه‌های پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم­چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی صورت پذیرفت. مواد و روش­ها: بهینه­سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکس‌بنکن انجام گرفت. متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (10-3%)، صمغ فارسی (2/0-0) و صمغ بادام (2/0-0) و پاسخ­ها شامل ویژگی­های بافتی بودند. یافته­ ها: یافته­ها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (01/0p